Každý, kdo někdy ochutnal pivo z různých koutů republiky, ví, že chutnají jinak. Někdy je to jen o stylych, ale často za tím stojí něco mnohem základnějšího. Voda. V Česku máme štěstí na měkkou vodu, která se skvěle hodí pro vaření ležáků. Ale ne každý pivovar má stejný zdroj. Jeden z nich, který si na svůj vodní zdroj potrpí, je PIVOVAR informace – tam berou vodu z vlastní studny a říkají, že to znát je. Všimli jste si někdy, že některá piva působí víc “kulatě” a jiná mají ostřejší hořkost? Právě voda za tím může být.

Většina lidí slyšela, že pivo je voda, chmel, slad a kvasnice. Ale jen málokdo řeší, jak zásadní je právě ta voda. Když se podíváte na mapu pivovarů, zjistíte, že ty nejznámější ležáky vaří tam, kde je voda obzvlášť měkká – Plzeň, Budějovice, nebo třeba Kostelec. Voda totiž ovlivňuje, jak se chmelové látky rozpouštějí, jak kvasnice pracují a jak nakonec pivo chutná. Tvrdá voda z kohoutku může ležáku ublížit, zatímco měkká mu dodá tu typickou jemnost.

Jak se liší voda od pramene k pivu

Každý pivovar si vodu upravuje. Někdo odstraňuje minerály, jiný je přidává. Ale ten nejlepší základ je voda, která je už od přírody vhodná. Když jsem se ptal sládka z Pivovaru Kostelec, proč si nechali vrtat vlastní studnu, odpověděl mi: “Protože voda z vodovodu je pokaždé jiná. V létě je chlorovaná, v zimě má jiné pH. My chceme stabilitu.” A měl pravdu. Když vaříte pivo, každá várka by měla chutnat stejně. To se bez konzistentní vody dělá jen těžko.

V praxi to znamená, že pivovar nejdřív změří obsah minerálů a pak třeba přidá vápník nebo sírany, aby zvýraznil hořkost. Ale když je voda příliš tvrdá, musí ji ředí nebo filtrují. To je práce navíc. A právě proto se malé pivovary, které nemají laboratoř na každém rohu, spoléhají na vlastní zdroj, který znají léta. V Kostelci mají vodu z křídových vrstev, která je přirozeně měkká a má vyvážené pH. Sládek říká, že to poznáte na prvním doušku – pivo je hladší, bez ostré pachuti.

Co dělá pivovar s vodou, aby pivo chutnalo

Není to jen o tom, že vodu pustí do kotle. Každý pivovar má svůj recept i na vodu. Někteří přidávají chlorid vápenatý, aby pivo bylo plnější. Jiní zase sírany, aby zvýraznili hořkost. Ale v malých řemeslných pivovarech se často drží zásady “méně je více”. Když máte dobrou surovinu, nemusíte do ní zasahovat. To je případ i pivovaru, o kterém mluvím – oni vodu jen lehce provzdušní, aby kvasnice měly kyslík, a pak už nechají přírodu, ať si poradí.

Zajímavé je, že voda ovlivňuje i barvu piva. V měkké vodě se lépe uvolňují barviva ze sladu, takže ležáky tam bývají krásně zlaté. V tvrdé vodě zase pivo mívá lehce nahnědlý odstín. A to není chyba, jen to ukazuje, jak moc je voda součástí receptu. Když si dnes dáte pivo v nějaké hospodě, všimněte si, jestli působí vyváženě nebo jestli vás na konci trochu škrábe v krku. Ten rozdíl často není v chmelu, ale v tom, co bylo na začátku – v kapce vody.

Takže až si příště otevřete lahev, zkuste se zamyslet, kde se ta voda brala. Třeba vás to dovede k pivovaru, který na svém zdroji staví celý svůj příběh. A pokud vás zajímá, jak přesně taková voda chutná v hotovém pivu, mrkněte na stránky pivovaru, který o tom mluví otevřeně. Uvidíte, že když se voda dělá správně, pivo mluví samo.